「繁盛店には、何か特別な秘密がある。」
そう思って、全国の繁盛店を視察する人は少なくありません。
私も飲食店コンサルタントになった頃は、そう考えていました。
「人気店だけが知っているノウハウがあるのではないか。」
「成功するための特別なやり方があるのではないか。」
そんな期待を持って、数え切れないほどのお店を歩いてきました。
しかし、何百軒もの繁盛店を見てきた今、私がたどり着いた答えは、とてもシンプルです。
繁盛店に、特別な秘密はありません。
あるのは、お客様に選ばれる理由です。
繁盛店は、お客様を見ている。
繁盛店を視察すると、料理や店づくりに目が行きがちです。
もちろん、それも大切です。
しかし、本当に見るべきなのは、その工夫ではありません。
「なぜ、その工夫をしているのか。」
です。
例えば、
暖簾。
写真映えする盛り付け。
外国語メニュー。
個室。
手書きPOP。
どれも目的ではありません。
すべて、
お客様の期待や不安に応えるための手段です。
私が繁盛店で見ているもの
私は繁盛店へ行くと、
料理を食べる前に、お店の前で立ち止まります。
入口。
看板。
暖簾。
お客様の表情。
店内へ入るタイミング。
注文の様子。
料理よりも先に、
お客様の行動を見ています。
なぜなら、
繁盛店をつくっているのは料理ではなく、
お客様だからです。
繁盛店を視察する本当の目的
繁盛店を視察する目的は、
人気店のやり方を真似することではありません。
本当に学ぶべきなのは、
「なぜ、お客様はこのお店を選んだのか。」
ということです。
私は、その理由を考えるために、
利用シーンを考えます。
その次に、
お客様の心の声を考えます。
そして、
その心の声を実現するための
「あったら良いな」
を探します。
すると、
暖簾一枚にも、
メニュー一品にも、
接客にも、
すべて理由があることに気付きます。
研究室を作った理由
私は全国の繁盛店を歩きながら、
「この気付きは、もっと多くの飲食店経営者に伝えたい。」
と思うようになりました。
だから、この
繁盛店研究室
を作りました。
この研究室では、
繁盛店を紹介するのではありません。
繁盛店から、
お客様を学ぶ。
その視点を一緒に研究していきます。
原島純一の視点
私は、
繁盛店とは、
料理がおいしいお店だとは思っていません。
繁盛店とは、
お客様の期待に応え続けているお店です。
だから私は、
繁盛店へ行くたびに、
「このお店は、お客様のどんな期待に応えているのだろう。」
という視点で現場を歩いています。
その小さな気付きの積み重ねが、
顧問先のお店づくりにつながり、
地域の繁盛店を未来へつないでいく。
私は、そう信じています。
最後に
この研究室では、
答えだけをお伝えすることはありません。
一緒に考え、
一緒に学び、
一緒に成長していきたいと思っています。
だから、この研究室には先生だけではなく、
シェフや経営者、ホールスタッフ、若手コンサルタントも登場します。
現場で生まれる疑問を、一緒に研究していきましょう。
答えは現場にある。
未来につなぐ繁盛店づくり。