なぜ関東と関西では、すき焼きの作り方が違うのか？
すき焼きは、日本全国で食べられている料理です。
牛肉、ねぎ、豆腐、しらたき、春菊。
使う材料も、それほど大きくは変わりません。
ところが、作り方になると関東と関西ではかなり違います。
関東では、醤油、砂糖、酒やみりんなどを合わせた「割り下」を先に鍋へ入れ、そこへ肉や野菜を入れて煮ていく。
一方、関西ではまず牛脂を溶かし、牛肉を焼く。
そこへ砂糖や醤油を加えて肉に味をつけ、そのあと野菜などを加えていきます。
同じ「すき焼き」という名前なのに、
関東では「煮る」。
関西では「焼く」。
なぜ、こんな違いが生まれたのでしょうか。
調べていくと、単なる味付けの違いではありませんでした。
そこには、東京で広がった「牛鍋」と、関西にあった「すき焼き」という、もともと別の料理の歴史が関係していました。
そもそも、関東と関西では出発点が違っていた
現在はどちらも「すき焼き」と呼ばれています。
しかし明治時代の初めまでさかのぼると、東京ではむしろ「牛鍋」という名前のほうが一般的でした。
幕末の横浜開港後、外国人向けの牛肉需要が生まれ、東京周辺でも牛肉が供給されるようになります。
明治に入ると肉食が広がり、東京では牛肉を鍋で煮る「牛鍋」の店が次々と登場しました。
農林水産省も、東京のすき焼きのルーツについて、横浜開港や芝白金の食肉処理場を背景に「牛鍋」が大流行し、文明開化を象徴する食べ物になったと紹介しています。
ここがまず重要です。
東京では、
「牛肉をどう焼くか」ではなく、
「牛肉をどう鍋料理として食べるか」
というところから広がっていったのです。
東京の「牛鍋」は、牛肉を日本人の味覚に近づける料理だった
明治初期の日本人にとって、牛肉はまだ身近な食べ物ではありませんでした。
しかも当時の牛肉は、現在ほど肉質が整っていたわけでもありません。
そこで初期の牛鍋では、獣臭を和らげるために味噌を使ったものも多かったとされています。
その後、肉質の向上とともに、醤油、砂糖、酒などを使った甘辛い味付けへ移っていきました。
考えてみれば、とても日本的です。
新しい食材である牛肉を、そのまま西洋料理として受け入れたわけではありません。
醤油や砂糖を使い、
ねぎや豆腐を入れ、
鍋を囲んで食べる。
つまり牛肉を、
昔から日本人が慣れていた「鍋料理」の中へ取り込んだ。
だから牛鍋は、一気に庶民へ広がったのではないでしょうか。
新しい食材を、新しいまま食べさせるのではなく、
既存の食文化に翻訳した。
これは飲食店の商品開発として見ても、とても面白いところです。
一方、関西には「焼く」食文化があった
では関西はどうだったのでしょうか。
「すき焼き」という名前については諸説ありますが、農林水産省は、江戸時代中期の関西で農具の鋤を鉄板代わりにして魚や貝などを焼く料理があり、そこから「鋤焼」という名称が生まれたという説を紹介しています。
さらに国立国会図書館のレファレンス協同データベースが紹介する文献では、関東の「牛鍋」に対して、関西の「すき焼き」は肉をまず焼き、その後に調味料や具材を加える料理として説明されています。
つまり、もともとの発想が違います。
関東では、
鍋に調味液を作り、その中で牛肉を煮る。
関西では、
まず牛肉そのものを焼き、その肉に直接味をつける。
この違いが、現在まで残っているわけです。
関西風すき焼きでは「最初の一枚」が特別になる
関西風のすき焼きを見ていると、象徴的なのが最初の牛肉です。
鍋を熱する。
牛脂を引く。
牛肉を入れる。
砂糖を振り、醤油を加える。
そして、まず肉を食べる。
現在のレシピでも、関西風は「最初に牛肉を焼き、しょうゆと砂糖を絡める」という作り方が基本として紹介されています。
これは、単なる調理手順ではないと思います。
最初に肉を焼くことで、
「今日は牛肉を食べる」という料理になる。
野菜や豆腐の中に牛肉が入っている鍋ではなく、牛肉そのものが主役です。
これは、商品としてもかなり違います。
同じ材料でも、
「鍋料理として牛肉を食べる」のか、
「牛肉を楽しむために鍋を使う」のか。
料理の主役の置き方が違うのです。
関東は「割り下」という仕組みで味を安定させた
一方、関東風の特徴は割り下です。
醤油、砂糖、酒、みりんなどをあらかじめ合わせておき、鍋の味を作ってから肉や野菜を入れていく。
現在でも、家庭向けの関東風すき焼きとして、この作り方が一般的に紹介されています。
割り下の面白さは、
誰が作っても味を整えやすいことです。
砂糖をどれくらい振るか。
醤油をどこで入れるか。
野菜からどれくらい水が出るか。
こうした感覚に頼る部分を、あらかじめ調味液にしてしまう。
これは家庭料理として非常に扱いやすい。
そして同時に、飲食店にとっても味を標準化しやすい方法です。
もちろん、現在の東京の老舗すき焼き店では、肉を焼いてから割り下を加えるなど、関西風に近い調理法を採る店も多く、単純に「東京＝全部煮る」と言い切ることはできません。
農林水産省も、専門店と家庭では作り方に違いがあると説明しています。
ここは大事なところです。
食文化は、県境や地域名で完全に線を引けるものではありません。
料理は移動し、店同士が影響し合い、家庭へ入る中で変化します。
そして関東大震災が、二つの料理を近づけた
さらに興味深いのが、1923年の関東大震災です。
震災によって東京の牛鍋店は大きな被害を受けました。
その後、関西から東京へ入ってきた料理店などの影響もあり、関西で使われていた「すき焼き」という呼び名が東京でも広まり、やがて全国的に名称が統一されていったとされています。
つまり、
名前は「すき焼き」に統一された。
しかし調理法までは完全に統一されなかった。
これ、前回の札幌スープカレーと少し似ています。
名前が共通になることで、
「同じ料理」として認識される。
ところが中身には、地域ごとの歴史が残る。
だから現在でも、
「関東風」
「関西風」
という違いを楽しむことができます。
同じ料理名なのに、中身に昔の街が残っている
現在、スーパーへ行けば、全国どこでもすき焼き用の肉が売られています。
家庭でも簡単に作れます。
全国チェーンの飲食店でも食べられます。
そうなると、地域差は消えていきそうです。
しかし、完全には消えませんでした。
関東には、牛鍋から続く「割り下で煮る」文化が残る。
関西には、肉をまず焼いて味を入れる文化が残る。
料理の中に、
昔の東京と昔の関西の食べ方が、そのまま残っている。
これが、すき焼きの面白さだと思います。
街から学ぶ｜地域差は「正解の違い」ではなく「歴史の違い」
飲食店を見ていると、
「どちらが正しい作り方なのか」
という話になりがちです。
でも、すき焼きの歴史を見ると、そういう話ではありません。
関東風が正しいわけでもない。
関西風が正しいわけでもない。
そもそも、
違う料理として育ったものが、後から同じ名前になった。
だから違って当然なのです。
私は、ここがすごく面白いと思います。
料理の地域差というと、
醤油が濃いとか、
だしが違うとか、
味の好みとして説明されることが多い。
でも、その背景には、
その街でどんな店が生まれ、
どんな人が食べ、
どんな形で家庭へ広がったのかという歴史があります。
すき焼きの場合も、
東京では牛鍋として外食文化の中から広がった。
関西では、肉を焼いて味をつける食べ方が残った。
そして二つが出会い、
「すき焼き」という一つの料理名になった。
名物を作るとき、全部を同じにする必要はない
これは観光地の食文化を考えるときにも、とても参考になります。
地域の名物を作ろうとすると、
レシピを統一する。
材料を統一する。
盛り付けを統一する。
そんな方向へ行きがちです。
もちろん、それが必要な場合もあります。
でも、すき焼きや札幌スープカレーを見ると、
別の方法も見えてきます。
名前や大きな枠は共有する。
でも、店ごとの違いは残す。
すると、その違い自体が、
「こっちも食べてみたい」
「別の店ではどう作るのだろう」
という理由になります。
食文化は、全員が同じものを作ったから強くなるとは限りません。
むしろ、
同じ名前の中に、違う歴史や違う店の個性が残っている。
そのほうが、街の食には厚みが出ることもあります。
関東と関西のすき焼きを見ていると、
「地域の味」とは、単なるレシピではなく、
その街で長い時間をかけて積み重なった食べ方そのものなのだ。
そんなことを感じます。