長野を歩いていると、ガラス越しに職人が蕎麦を打っているお店を見かけることがあります。
思わず足を止めて、その手仕事を眺めてしまう。
そして不思議なことに、見ているうちに、そのお店の蕎麦を食べたくなってきます。
もちろん、蕎麦打ちを見せることで店頭に人を集める効果もあるでしょう。
しかし、本当にそれだけなのでしょうか。
「手打ち」と書いてある店と、実際に職人が蕎麦を打っている店。
同じ手打ち蕎麦でも、私たちが感じる価値は少し違います。
今回は、長野のお蕎麦屋さんを題材に、「料理を作るところを見せる意味」について考えてみます。
「手打ち」と書くのと、実際に打っているところを見るのは違う
若手コンサルタントこういう蕎麦打ちが見えるお店って、つい足を止めちゃいますよね。
ホールスタッフ分かります。
しかも見ていると、なんだかここのお蕎麦を食べたくなってきます。
シェフやっぱり、蕎麦打ちを見せるのは集客のためなんですかね？
飲食店コンサルタント 原島もちろん、それもあると思うよ。
でも、「見せれば人が集まる」というだけなら、少しもったいない見方だと思うんだ。
若手コンサルタントほかにも意味があるんですか？
飲食店コンサルタント 原島例えば、店頭に「手打ちそば」と書いてあっても、手打ちだということは伝わるよね。
でも、実際に職人さんが目の前で打っているのを見ると、感じ方が全然違わない？
ホールスタッフ確かに。
「手打ちです」と書いてあるより、本当に打っているところを見たほうが、ずっと説得力があります。
飲食店コンサルタント 原島そうなんだよ。
「手打ちです」と説明しているんじゃなくて、目の前で証明しているんだよね。
見せられるということは、技術への自信でもある
シェフでも、考えてみると、これって結構すごいことですよね。
ずっとお客様に仕事を見られているわけですから。
飲食店コンサルタント 原島そこも大きいと思う。
技術がなければ、なかなか見せられないからね。
経営者蕎麦の延ばし方も、包丁の使い方も、全部見えますからね。
飲食店コンサルタント 原島そう。
手つきも、仕事の速さも、道具の扱い方も見える。
それどころか、仕事場が整理されているか、清潔なのかまで見えるよね。
若手コンサルタントお客様からすると、
「これだけ堂々と見せられるんだから、腕に自信があるんだろう」
とも感じますね。
飲食店コンサルタント 原島そうだと思う。
見せているのは蕎麦打ちだけど、そこから職人さんの技術や、お店の仕事に対する姿勢まで感じているんじゃないかな。
蕎麦打ちを見ると、「三たて」まで想像してしまう
ホールスタッフそれと、今ここで打っているのを見ると、すごく新鮮なお蕎麦を食べられそうな感じがします。
シェフ蕎麦には「三たて」がありますからね。
挽きたて、打ちたて、茹でたて。
若手コンサルタントでも、お客様は本当に挽きたてなのかまでは分からないですよね？
飲食店コンサルタント 原島分からないよ。
でも、そこが面白いんだよね。
実際に見ているのは、「今、蕎麦を打っている」という一部分だけなんだ。
飲食店コンサルタント 原島それなのに、
「今打っているなら、新鮮なんだろうな」
「注文したら、茹でたてが出てくるんだろうな」
と、見えていないところまで想像する。
経営者なるほど。
一つの仕事を見せることで、見えていない仕事への期待まで高くなるわけですね。
飲食店コンサルタント 原島そう。
料理が出てくる前から、
「ここの蕎麦はおいしそうだ」
という期待が、もう始まっているんだと思う。
本場で「本物」を見る
若手コンサルタントしかも、ここは長野ですからね。
長野まで来て、職人さんが目の前で打っている蕎麦を食べる。
それだけでも特別な感じがします。
飲食店コンサルタント 原島そこは大きいよね。
長野で蕎麦を食べるだけでも「本場」という価値がある。
そこに、職人さんの仕事を目の前で見ることで「本物」が加わる。
ホールスタッフ「本場で、本物を食べる」。
観光で来たお客様には、最高の組み合わせですね。
飲食店コンサルタント 原島そうなんだよ。
しかも、ただ食べて終わりじゃないと思う。
飲食店コンサルタント 原島旅行から帰って、
「長野で蕎麦を食べた」
だけじゃなくて、
「あのお店、目の前で職人さんが蕎麦を打っていて、その蕎麦を食べたんだよ」
という話になる。
料理が生まれるところまで、旅の思い出になるんだよね。
厨房の中に、お客様に見せるべき価値はないだろうか
経営者でも先生。
蕎麦屋さんだからできることでもありますよね。
普通のお店には、蕎麦打ちみたいに見せられるものがない気もします。
飲食店コンサルタント 原島本当にそうかな？
シェフ魚を捌く。
鰻を焼く。
炭火で肉や魚を焼く。
出汁を引く。
天ぷらを揚げる。
寿司を握る。
考えてみると、いろいろありますね。
飲食店コンサルタント 原島そうなんだよ。
料理人にとっては毎日やっているから、「ただの作業」になっているかもしれない。
でも、お客様にとっては、普段見ることのできない職人の仕事なんだよね。
若手コンサルタントということは、見せるために新しいことを始める必要はないんですね。
飲食店コンサルタント 原島そう。
まず考えてほしいのは、
「自分たちが毎日やっている仕事の中に、お客様がまだ知らない価値はないだろうか？」
ということだと思う。
料理がお客様に届くまでにも、商品価値がある
ホールスタッフ完成した料理だけがお客様にとっての価値ではない、ということですね。
飲食店コンサルタント 原島そう思う。
料理を作る人。
職人の技術。
食材を扱う姿。
焼ける音。
立ち上る湯気。
香り。
料理が出来上がっていく時間。
そこにも、お客様が感じる価値があるんだよね。
シェフそう考えると、「蕎麦打ちを見せれば集客になる」という話とは、全然違いますね。
飲食店コンサルタント 原島うん。
本物であることを言葉で説明するのではなく、仕事そのものを見せることで感じてもらう。
そこに大きな価値があると思う。
原島純一の視点
繁盛店を見ていると、完成した料理だけではなく、その料理が生まれる過程まで上手に価値に変えているお店があります。
ただし、何でも見せれば良いわけではありません。
仕事を見せるということは、技術も、所作も、清潔さも含めて、お客様に見てもらうということです。
だからこそ、見せられる仕事には「本物」を感じます。
特に観光地では、「本場」と「本物」が重なったとき、その価値はさらに大きくなります。
長野まで来て、職人が目の前で打つ蕎麦を見て、その蕎麦を食べる。
それは単なる食事ではなく、その土地でしか味わえない体験になります。
そして、自分たちにとっては当たり前になっている仕事の中にも、お客様にとって価値のあるものが隠れているかもしれません。
厨房の奥に、お客様に見せるべき「本物」が眠っていないでしょうか。
私は、完成した料理だけではなく、料理が生まれる過程まで含めて自店の価値を見つめ直すことが、店づくりでは大切だと考えています。