事業承継というと、経営権や店名、建物、料理、レシピなど、目に見えるものを引き継ぐことに目が向きがちです。
しかし、長く続いてきた店には、それだけでは説明できない**「その店らしさ」**があります。
お客様との関係、昔から続く習慣、何気ない気遣い。
長い年月の中で積み重ねてきたものの中に、その店が選ばれ続けてきた理由が隠れているかもしれません。
事業承継で本当に引き継ぐべきものは何なのか。
「形」ではなく、店が積み重ねてきた価値という視点から考えてみます。
事業承継では「目に見えるもの」に目が向きやすい
― 老舗には、決算書に載らない「見えない資産」がある ―
事業承継というと、何を引き継ぐことをイメージするでしょうか。
店舗。
厨房設備。
預金。
借入金。
取引先。
従業員。
もちろん、どれも大切です。
しかし、特に長く続いてきた老舗には、もう一つ引き継がなければならないものがあります。
それは、
決算書には載っていない「見えない資産」です。
老舗には、長い年月をかけて蓄積されたものがある
何十年も続いてきた飲食店には、長い年月の中で少しずつ積み上げてきたものがあります。
例えば、
常連のお客様との関係。
地域からの信用。
「あの店なら間違いない」という評判。
長年守ってきた看板料理。
仕入先との関係。
料理人の技術。
接客の仕方。
季節ごとのしつらえ。
店独自の仕事の進め方。
そして、
「あの店らしさ」
としか表現できないもの。
これらは店舗や厨房設備のように、金額をつけて決算書に載せることは簡単ではありません。
しかし、本当にその店の売上を生み出してきたのは、こうしたものかもしれません。
「なぜ、この店は何十年も続いてきたのか」
私は、事業承継したお店を見るとき、
「何を変えればいいのか。」
だけを考えないようにしています。
その前に、
「なぜ、この店は何十年も続いてきたのだろう。」
と考えます。
立地が良かったから。
料理が美味しかったから。
価格が手頃だったから。
もちろん、それもあるでしょう。
でも、それだけで何十年もお客様から選ばれ続けることができるでしょうか。
そこには必ず、
お客様がその店を選び続けてきた理由
があるはずです。
事業承継では、まずそれを見つけることが大切だと思っています。
合理化したら、売上が落ちることがある
後継者になると、いろいろなものが気になります。
「この作業、無駄じゃないか。」
「もっと効率化できるのではないか。」
「この仕入先、高くないか。」
「今どき、こんなことを続ける必要があるのか。」
その感覚自体は間違っていません。
むしろ、事業を次の時代につないでいくためには必要なことです。
しかし、ここに事業承継の難しさがあります。
例えば、
毎週飾っていた季節の花をやめる。
手書きのお礼状をやめる。
長年付き合ってきた仕入先を価格だけで変更する。
手間のかかる看板料理を簡略化する。
常連のお客様との会話より、オペレーション効率を優先する。
一つひとつを見ると、合理的な判断に見えるかもしれません。
ところが、その結果、
先代が何十年もかけて蓄積してきた価値まで、一緒になくしている可能性があります。
お客様は「それがあるから来ている」とは言わない
ここが、見えない資産の難しいところです。
お客様は、
「玄関に季節の花があるから、この店に来ています。」
とは言わないでしょう。
「毎年お礼状が届くから通っています。」
とも言わないかもしれません。
「昔からこの仕入先を使っているから、この店が好きです。」
とも言いません。
でも、それらが少しずつなくなったとき、
お客様は、
「なんか、昔と違うなぁ。」
と感じます。
一つだけなら、大きな問題にはならないでしょう。
しかし、その小さな違和感が積み重なると、
「あの店らしさ」が失われていきます。
そして気がついたときには、
長年通ってくれていたお客様の来店頻度が落ちている。
そんなことが起こります。
今でいう「知的資産経営」
こうした目には見えにくい経営資源を大切にし、それを企業の価値や将来の収益につなげていこうという考え方があります。
いわゆる、
「知的資産経営」
です。
知的資産というと、特許や技術などをイメージするかもしれません。
しかし、小さな飲食店にも知的資産はたくさんあります。
料理人の技術。
秘伝のレシピ。
仕入先との信頼関係。
スタッフに受け継がれてきた接客。
常連客とのつながり。
地域での信用。
屋号。
看板商品。
そして、その店ならではの文化。
こうしたものは、建物や設備とは違って目には見えません。
しかし、
「なぜ、この店がお客様から選ばれているのか。」
を考えると、その答えの多くはこうした見えない資産の中にあります。
老舗の価値は、決算書だけでは分からない
これは、老舗ほど重要になります。
100年続いてきた店と、昨日できた店。
同じ売上。
同じ利益。
同じ店舗面積。
仮に数字だけが同じだったとしても、本当に同じ価値でしょうか。
100年間積み重ねてきた信用。
何世代にもわたるお客様との関係。
地域で知られている屋号。
「この土地に来たら、この店」という認知。
代々受け継がれてきた料理。
こうしたものは、短期間ではつくれません。
私は、これこそが老舗の大きな強みだと思っています。
だから事業承継では、決算書に載っているものだけを見ていてはいけません。
決算書に載っていないものの中に、その店の本当の価値が隠れていることがあります。
「残すか、変えるか」ではない
事業承継では、
「伝統を守るべきか。」
「改革すべきか。」
という議論になりがちです。
私は、この二択ではないと思っています。
昔からやっているから残す。
それでは、単なる前例踏襲になってしまいます。
反対に、
古いから変える。
非効率だからやめる。
それだけでも危険です。
考えるべきなのは、
「なぜ、このやり方を続けてきたのか。」
です。
例えば、手書きのお礼状という「やり方」は変えてもいいかもしれません。
でも、その目的が、
「お客様とのつながりを大切にすること」
だったとしたら、その価値までなくしてはいけません。
方法は、時代に合わせて変えればいい。
でも、
その方法によって生まれていた価値は、次の時代にもつないでいく。
私は、それが事業承継だと思っています。
後継者が引き継ぐのは「店」だけではない
店舗を引き継ぐ。
従業員を引き継ぐ。
料理を引き継ぐ。
屋号を引き継ぐ。
もちろん大切です。
でも、本当に引き継がなければならないのは、
「なぜ、この店がお客様から長く選ばれてきたのか。」
という理由です。
その理由が分からないまま改革すると、
知らないうちに、その店の強みまで壊してしまうかもしれません。
逆に、
「なぜ選ばれてきたのか。」
が分かれば、
残すべきものと、
変えていいものが見えてきます。
原島純一の視点
私は、老舗の事業承継で一番怖いのは、変えることではないと思っています。
価値があることに気づかないまま、なくしてしまうことです。
長く続いているお店には、必ず何か理由があります。
常連のお客様との関係。
地域からの信用。
看板料理。
スタッフの気遣い。
仕入先とのつながり。
店の佇まい。
季節のしつらえ。
そうした一つひとつが何十年も積み重なり、
「あの店らしさ」
をつくっています。
しかし、その価値は数字には表れにくい。
だからこそ、事業承継するときには一度立ち止まって、
「なぜ、これをやっているのだろう。」
と考えてほしいと思っています。
必要がなければ、変えればいい。
もっと良いやり方があれば、新しくすればいい。
私は、昔のやり方をそのまま残すことが事業承継だとは考えていません。
やり方は変えてもいい。
でも、そのやり方によって生まれていた価値まで、なくしてはいけない。
そして、
後継者が引き継ぐのは、店ではありません。
その店が長い年月をかけて、お客様から選ばれてきた理由まで引き継ぐ。
それが、老舗の事業承継で本当に大切なことだと、私は考えています。