日本各地の味噌には、その土地ならではの特徴があります。前回は、味噌の原料や作り方、気候や暮らしによって味噌文化が変わってきたことを紹介しました。
今回の舞台は京都です。京都の味噌といえば、甘くて淡い色をした「西京白味噌」が有名です。
ところが、ここで一つ不思議なことがあります。味噌はもともと、塩を使って保存性を高めた発酵食品です。それなのに、京都では塩分が少なく、長期保存には向かない白味噌が発達しました。しかも、米麹を贅沢に使っています。
なぜ京都では、保存性よりも甘味や上品な味わいを大切にした味噌が育ってきたのでしょうか。
その理由を、京都の歴史と食文化から探っていきましょう。
そもそも、西京白味噌とはどんな味噌なのか？
西京白味噌は、大豆、米麹、塩を原料とする米味噌の一種です。一般的な辛口の米味噌と比べると、米麹の割合が多く、塩分が少ないことが特徴です。
文化庁の「100年フード」に紹介されている伝統的な西京白味噌では、米麹を大豆の約2倍使用し、塩分を5％程度に抑えて製造します。熟成期間も比較的短く、淡い黄白色とまろやかな甘味を持つ味噌に仕上げます。
図解｜西京白味噌の甘味が生まれる仕組み
米麹を多く使う
米のデンプンが豊富
↓
麹の酵素がデンプンを分解
↓
糖が生まれ、自然な甘味になる
※伝統的な西京白味噌の甘味は、主に米麹の働きによるものです。
西京白味噌の甘味は、基本的に砂糖を加えて作るものではありません。米麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に分解することで、自然な甘味が生まれます。
なぜ京都では、貴重な米をたっぷり使えたのか？
昔の日本では、米は単なる食料ではありませんでした。年貢として納められ、富や権力とも深く結びついた、価値の高いものでした。その貴重な米を、味噌づくりにたっぷり使う。米が貴重だった時代には、米麹を多く使った味噌は贅沢な食品だったと考えられます。
京都は、794年に平安京が置かれて以来、長く政治や文化の中心として発展してきました。朝廷や公家、寺院などが集まり、さまざまな食文化が育まれた土地です。
農林水産省によると、京都の白味噌は平安時代から作られていたとされ、当初は主に貴族の間で食されていたと伝えられています。つまり、京都の白味噌を考えるとき、農業や気候だけでなく、都に集まった人々の暮らしや、特別な食事の文化を見逃すことはできません。
ただし、京都の人々が最初から現在の西京白味噌と同じ製法を使っていたと断定できるわけではありません。長い歴史の中で、原料の配合や製造技術が磨かれ、現在の特徴的な味わいにつながってきたと考えるのが自然でしょう。
なぜ、塩分の少ない味噌を作ったのか？
味噌の塩には、味を整えるだけでなく、保存性を高める役割があります。塩分を少なくすると、一般的には保存性が低くなります。それなのに、京都では低塩の白味噌が発達しました。
その背景を考えるうえで重要なのが、白味噌が日常の保存食だけでなく、儀式や祝いの食事にも使われてきたことです。
文化庁によると、西京白味噌は宮中でハレの日の儀式に用いられ、正月の雑煮にも使われてきました。長期保存に適した味噌とは異なり、米麹の甘味を生かし、短期間で仕上げる白味噌には、特別な料理にふさわしい味わいが求められてきたのでしょう。
もっとも、京都の白味噌が低塩になった理由を、宮中の食文化だけで説明することはできません。しかし、保存性を重視する味噌とは違う方向に製法が発達し、それが京都の食文化として受け継がれてきたことは、とても興味深い点です。
なぜ白味噌は、あんなに淡い色をしているのか？
白味噌の特徴は、甘味だけではありません。淡い黄白色も、大きな特徴です。味噌は熟成が進むにつれて、色が濃くなる傾向があります。
これは、原料に含まれる糖とアミノ酸などが反応する「メイラード反応」が関係しています。西京白味噌は、比較的短期間で発酵・熟成させるため、長期熟成の赤味噌などに比べて色が淡く仕上がります。さらに、原料の処理方法や温度管理なども色に影響します。
西京白味噌の淡い色は、原料の配合と、短期間で仕上げる製造技術によって生まれる色なのです。
京都のお正月に、なぜ白味噌の雑煮が登場するのか？
京都の白味噌文化を象徴する料理が、お正月の雑煮です。京都では、白味噌仕立ての汁に丸餅を入れ、頭芋や大根、金時人参などを合わせる雑煮が受け継がれてきました。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、食材に込められた意味も紹介されています。
- 丸餅：円満や長寿への願い
- 頭芋：子孫繁栄や立身出世への願い
- 大根：切り方によって円満や長寿を表現
- 金時人参：赤い色に魔除けの意味を込めることがある
つまり、京都の雑煮は、単においしいものを組み合わせた料理ではありません。食材の形や色にも意味があり、新しい年を迎える願いが込められています。そして、その料理全体をまとめるのが、まろやかな甘味を持つ白味噌です。
ここで興味深いのは、白味噌が京都のすべての家庭で毎日使われているわけではないことです。日常的な味噌汁とは別に、正月などの特別な日に白味噌を使う文化もあります。
毎日使うから伝統になるのではなく、毎年決まった日に食べるからこそ、受け継がれる味もある。
なお、京都府内でも雑煮の作り方は一様ではありません。丹後地域の小豆雑煮など、地域ごとの違いもあります。同じ京都の中にも、多様な食文化が残っているのです。
「西京味噌」という名前は、いつ生まれたのか？
実は、白味噌の歴史と「西京味噌」という名前の歴史は同じではありません。京都の白味噌文化は古くから続いていますが、「西京」という呼び名は明治時代の歴史と関係しています。
明治維新によって江戸が東京となり、それに対して京都が「西京」と呼ばれるようになりました。京都府味噌工業協同組合によると、このことから京都の白味噌が「西京味噌」と呼ばれるようになったとされています。
昔から存在した食品が、時代の変化によって新しい名前を持ち、地域を代表する商品として認識されるようになった。
現在では「西京味噌」という名前から、京都らしい甘い白味噌を思い浮かべる人も多いでしょう。伝統食品の価値は、味だけでなく、その名前や歴史によっても伝えられているのです。
白味噌は、京都の料理をどのように変えてきたのか？
白味噌は、雑煮だけに使われるものではありません。味噌田楽、西京漬け、茶懐石の料理、さらには味噌を使った菓子などにも利用されてきました。
例えば、西京漬けでは、魚などの食材を甘い白味噌に漬け込むことで、味噌の風味や甘味を生かした料理に仕上げます。また、味噌田楽では、白味噌の甘味を生かした味噌だれが、豆腐や野菜などの味を引き立てます。
もともと地域で作られていた味噌が、その土地の料理に使われる。そして、その味噌を使った料理が親しまれることで、味噌そのものも受け継がれていく。
京都の料理文化が白味噌を育て、白味噌が京都の料理文化を豊かにしてきた。
観光地の飲食店が、京都の白味噌から学べること
京都の白味噌の歴史を調べていると、飲食店経営にも通じることが見えてきます。それは、地域の伝統食品には、味だけでは伝わらない価値があるということです。
例えば、観光客が京都で白味噌の雑煮を食べたとします。何の説明もなければ、「京都の雑煮は甘いんだな」という感想で終わるかもしれません。
しかし、かつて米が貴重だったこと、宮中の祝いの食事に使われてきたこと、丸餅や野菜に願いが込められていることを知ったら、どうでしょうか。同じ料理でも、感じ方が変わるはずです。
もちろん、食事のたびに長い歴史を説明する必要はありません。メニューに一言添える。料理を運ぶときに、少しだけ由来を紹介する。それだけでも、その土地で食べる意味が伝わることがあります。
観光地の飲食店には、地域で当たり前になっている食文化が、まだまだ眠っているのではないでしょうか。
まとめ｜京都の白味噌は、都の暮らしとともに育ってきた
京都の白味噌が甘いのは、米麹を多く使い、塩分を抑えて、比較的短期間で仕上げるからです。しかし、それだけでは「なぜ京都で、そのような味噌が受け継がれてきたのか」という疑問には答えられません。
京都が長く政治や文化の中心であったこと。貴重な米を使った食品が、宮中や公家の食文化と結びついていたこと。そして、正月の雑煮をはじめ、特別な日の料理として受け継がれてきたこと。
こうした歴史を知ると、白味噌の甘味が、単なる味の特徴ではなく、京都の暮らしや文化と結びついたものだとわかります。
その土地の味を知ることは、その土地の人々が何を大切にしてきたのかを知ることでもある。
一杯の白味噌雑煮から、京都の長い歴史が見えてくるのです。
日本の味噌文化を探る｜次回・第3話
なぜ愛知では、大豆だけで味噌を作る文化が育ったのか？
次回は八丁味噌の歴史や東海地方の気候、そしてたまり醤油との関係まで探っていきます。