ここまでのシリーズでは、神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛、佐賀牛、飛騨牛など、いわゆる「高級和牛」を中心に見てきました。
そのため、どうしても和牛というと、
黒毛和種。
霜降り。
サシ。
とろける脂。
というイメージが強くなります。
実際、日本で飼育されている和牛の大部分は黒毛和種で、農林水産省の資料でも、和牛全体の95％以上を占める主要品種とされています。
でも、和牛は黒毛和種だけではありません。
和牛には、
- 黒毛和種
- 褐毛和種
- 日本短角種
- 無角和種
という4つの品種があります。
そして今、改めて面白くなっているのが、
「霜降りではなく、赤身を楽しむ和牛」
です。
黒毛和種は「脂を楽しむ和牛」
黒毛和種の最大の特徴は、脂肪交雑、いわゆる「サシ」が入りやすいことです。
きめ細かな霜降り。
口の中で溶ける脂。
柔らかな食感。
これが長い間、「高級和牛」の価値として評価されてきました。
神戸牛。
松阪牛。
近江牛。
米沢牛。
飛騨牛。
佐賀牛。
これまで取り上げてきたブランドの中心も黒毛和種です。
だから私たちは、いつの間にか、
「和牛＝霜降り」
と思うようになったのかもしれません。
でも、日本短角種はまったく違う
ここで、日本短角種です。
岩手県は日本短角種の主要産地で、全国でも大きな割合を占めています。
見た目からして黒毛和種とは違います。
毛色は濃い褐色。
そして肉質もかなり違います。
日本短角種は、低脂肪で、旨味のもととなるアミノ酸を多く含む赤身肉として知られています。
つまり、
黒毛和種は脂を楽しむ肉。
日本短角種は赤身の旨味を楽しむ肉。
同じ「和牛」でも、方向性がかなり違うわけです。
日本短角種は、昔から赤身だった。でも今の時代に合ってきた
日本短角種が最近生まれたわけではありません。
ルーツは、旧南部藩で物資輸送などに使われていた「南部牛」にあります。
そこへ外国種を交配し、1957年に日本短角種として登録されました。
つまり、歴史のある品種です。
ただ、これまでは黒毛和種のようにサシが入りにくいことから、市場では評価されにくい面もありました。
でも最近は、少し価値観が変わってきています。
健康志向。
脂の軽さ。
肉そのものの旨味。
赤身らしい食感。
こうした価値が見直され、日本短角種への関心も高まっています。
昔からあった肉が、
「脂が少ない」という弱点から、
「赤身がおいしい」という価値へ変わってきた。
ここが面白いところです。
焼肉でも「カルビ一択」ではなくなってきた
少し身近な焼肉で考えてみても、食べる側の好みは変化しています。
2026年の調査では、「一番好きな焼肉の部位」は全体ではカルビが1位でした。
ただし20代を見ると、タンがカルビをわずかに上回る結果も出ています。
また全体でも、ハラミはカルビに次ぐ高い支持を集めています。
つまり、
「焼肉といえば脂の乗ったカルビ」
という王道は今も強い。
でも同時に、
タン、ハラミ、赤身系の部位を好む人もかなり多い。
特に若い世代では、「脂が多いほどいい」とは限らないことが見えてきます。
さらに別の調査では、年齢とともに脂の多い料理を苦手に感じる人も一定数おり、その代表として焼肉のカルビが挙げられています。
こう考えると、
「サシが多いほど価値が高い」だけでは、今の消費者の好みを全部説明できない
ということになります。
そこで改めて面白くなるのが、日本短角種や褐毛和種です。
霜降りの量では黒毛和種に及ばなくても、
赤身の旨味。
脂の軽さ。
肉らしい食感。
そうした別の魅力を持っています。
これは、かなり今の食の選び方に合ってきているのではないでしょうか。
熊本の「あか牛」も、赤身を売りにしている
赤身系の和牛として、もう一つ分かりやすいのが褐毛和種です。
特に有名なのが、熊本の「くまもとあか牛」。
褐毛和種は、熊本県や高知県などを主産地とする和牛です。
くまもとあか牛は、
赤身の特徴的な味わい。
余分な脂肪が少ないこと。
牛肉らしいうま味や香り。
といった特徴で知られています。
ここでも、
「サシをどれだけ入れるか」
ではなく、
赤身そのものをどうおいしく食べるか
という価値が前面に出ています。
無角和種という、さらに珍しい和牛もある
そして、もう一つ。
無角和種。
名前の通り、角のない和牛です。
主な産地は山口県。
黒毛和種と同じように黒い牛ですが、角がなく、早熟で飼料利用性が高い品種とされています。
現在では非常に希少な存在ですが、
「和牛＝黒毛和種だけではない」
ということを知るには、とても象徴的な品種です。
4つの和牛を並べると、見えてくるものがある
ここまで整理すると、和牛という言葉の見え方がかなり変わります。
黒毛和種は、
霜降りと脂の魅力。
褐毛和種は、
赤身の旨味と軽さ。
日本短角種は、
赤身の濃い味と放牧文化。
無角和種は、
希少性と地域固有の品種。
全部「和牛」です。
でも、価値の作り方は同じではありません。
「高級＝霜降り」だけではなくなってきた
これは飲食店の商品づくりでも面白い変化だと思います。
以前なら、
「サシが多いほど高級」
という説明は非常に分かりやすかった。
もちろん今でも、その価値は変わりません。
でも、これからは、
脂を楽しむ和牛。
赤身を楽しむ和牛。
両方があっていい。
しかも、消費者の好みも一つではありません。
若い人でも赤身を好む人がいる。
年齢とともに脂が重くなる人もいる。
たくさん食べたい時と、少量を味わいたい時でも選び方は変わる。
つまり、
「どの和牛が上か」ではなく、
「どんな人に、どんな食べ方で合うか」
という考え方が重要になってきます。
日本短角種は「古いのに新しい和牛」なのかもしれない
今回、日本短角種を改めて見ていて、ここが一番面白いと思いました。
日本短角種は、新しい品種ではありません。
むしろ、地域の暮らしとともに長く育てられてきた牛です。
でも、
低脂肪。
赤身。
旨味。
放牧。
地域性。
こうした特徴は、今の食の価値観と相性がいい。
つまり、
昔からあった牛が、時代が変わったことで新しい価値を持ち始めた。
そんなふうにも見えます。
「弱み」が時代によって「強み」に変わる
黒毛和種と比べれば、日本短角種は霜降りが少ない。
以前なら、それは弱みに見えたかもしれません。
でも、
脂が少ない。
赤身の旨味が強い。
放牧に向いている。
そう言い換えると、まったく違う価値になります。
これは牛肉だけの話ではありません。
観光地でも、
「昔からあるだけ」
「地味だから売れない」
「全国的には有名ではない」
と思っていたものが、価値観の変化によって突然注目されることがあります。
大切なのは、
今の評価軸だけで、その地域の価値を決めないこと。
なのかもしれません。
和牛は、思っていたよりずっと多様だった
第1話では、
「和牛は黒毛和種だけではない」
と簡単に触れました。
第6話まで来て、ようやくその意味が見えてきた気がします。
和牛には、
霜降りを極めてきた牛もいる。
赤身の旨味を守ってきた牛もいる。
放牧に適応した牛もいる。
地域で細々と守られている希少な牛もいる。
だから、
和牛＝高級霜降り肉
だけで理解してしまうのは、少しもったいない。
むしろ、
地域によって違う牛を、違う価値として楽しむ。
これからは、そんな和牛の見方も面白いのではないでしょうか。
そして次回はいよいよ最終回。
これまで見てきた、
血統。
肥育。
地域。
ブランド。
観光。
赤身と霜降り。
すべてをつなげて、
「和牛ブランドは、これから何を売るのか？」
を考えてみたいと思います。
参考資料・出典
- 農林水産省「特集1 和牛」
和牛4品種の分類について。 - 農林水産省「和牛遺伝資源をめぐる状況」
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の特徴や飼養状況について。 - 岩手県「日本短角種」
日本短角種の特徴、赤身肉、低脂肪、主要産地について。 - 熊本県「くまもとあか牛」
褐毛和種の赤身の特徴、旨味、脂肪の少なさについて。 - 焼肉の好きな部位に関する2026年調査
20代ではタンがカルビを上回った結果、全体でハラミの支持が高いことについて。 - ホットペッパー外食総研「脂の多い料理に関する調査」
年齢とともに脂の多い料理を苦手に感じる傾向と、焼肉カルビについて。
※本記事は2026年10月時点で確認できる公的機関・自治体・公開調査等の情報をもとに作成しています。