なぜ観光地では、閑散期の「過ごし方」が大切なのか？

観光地には、必ず繁忙期と閑散期があります。

繁忙期には街に観光客があふれ、店には行列ができる。

ところが季節が変わると、人通りそのものが少なくなる。

当然、飲食店の売上も下がります。

そんなとき、

「前年より売上が悪い。」

「今月は目標に届かない。」

「何か集客策をやらなければ。」

と、売上に一喜一憂してしまうことがあります。

もちろん、少ない需要の中でも売上をつくる努力は必要です。

しかし私は、観光地の閑散期には、それ以上に大切なことがあると思っています。

閑散期は、繁忙期と同じ経営をする時期ではありません。

繁忙期と閑散期では、店の役割そのものが違うからです。

観光客が少なければ、売上が下がるのは当然

観光地の飲食店では、自店の努力とは関係なく売上が変動することがあります。

天候。

季節。

暦。

交通事情。

観光需要。

イベント。

地域全体を訪れる観光客の数が減れば、当然、お店を訪れるお客様も少なくなります。

都市部であれば、自店のお客様が少なくても、商圏そのものには多くの人がいます。

しかし観光地では、

地域そのものから人が少なくなる時期があります。

だから、繁忙期と同じ売上を求め続けても無理があります。

ここを理解していないと、

売上が下がるたびにキャンペーンを行い、

広告を増やし、

値引きをして、

それでも売上が上がらない。

そして、

「何をやってもダメだ。」

となってしまいます。

でも、店が悪いとは限りません。

そもそも市場にいるお客様が少ないのです。

まず、この現実を受け入れることが、観光地の閑散期経営では大切です。

閑散期の売上に一喜一憂しない

だからといって、

「閑散期だから仕方がない。」

と諦めるわけではありません。

大切なのは、

何を見るかを変えることです。

繁忙期は、売上を徹底的に取りにいく。

一方、閑散期は売上だけを追いかけるのではなく、

少ない需要の中で、どう利益を守りながら店を運営するか。

を考える。

売上が少ないのに、繁忙期と同じ人員を配置する。

繁忙期と同じ営業時間で営業する。

同じ仕込み量を用意する。

同じメニュー数を維持する。

これでは、売上が落ちた分だけ利益も苦しくなります。

需要が変わるのであれば、

店の運営方法も変える。

これが閑散期には必要です。

閑散期は「小さく、強く」運営する

私は、閑散期ほど、

少ない人数でも営業できる店

をつくることが大切だと思っています。

例えば、

メニュー数を見直す。

仕込みを簡素化する。

営業時間を見直す。

営業日を見直す。

少人数でも回せるオペレーションをつくる。

繁忙期と同じやり方を続ける必要はありません。

需要が小さくなったら、

店の運営も需要に合わせて小さくする。

ただし、単純に縮小するという意味ではありません。

料理やサービスの品質を落とすのではなく、

少ない人数でも品質を維持できる仕組みに変える。

私は、それが閑散期の強い店だと思っています。

固定費をできるだけ軽くする

閑散期には、コストの考え方も重要になります。

売上が大きく落ちるのに、毎月出ていく費用が繁忙期と同じであれば、当然利益は苦しくなります。

だから、

不要な契約はないか。

使っていない設備はないか。

営業時間を見直せないか。

営業日を見直せないか。

勤務体系を変えられないか。

一つずつ確認していきます。

もちろん、何でも削ればいいわけではありません。

お客様に提供する価値まで削ってしまったら意味がありません。

大切なのは、

閑散期でも無理なく続けられる経営体質にしておくこと。

です。

閑散期だからこそ、人を休ませる

そして私は、閑散期にぜひ考えてほしいことがあります。

従業員に、できるだけ休んでもらうことです。

観光地の繁忙期は、本当に忙しくなります。

ゴールデンウィーク。

夏休み。

紅葉。

年末年始。

その期間は、どうしても従業員に負担がかかります。

だからこそ、年間を通して同じ勤務体系にする必要はありません。

繁忙期にはしっかり働いてもらう。

その代わり、

閑散期には休みを増やす。

連休を取ってもらう。

有給休暇を取りやすくする。

必要であれば、年間の勤務体系そのものを見直す。

これも立派な閑散期戦略です。

「人を休ませる」ことも繁忙期の準備

人を休ませることは、単なる福利厚生ではありません。

次の繁忙期に向けた準備でもあります。

疲れたまま繁忙期を迎えれば、

接客が雑になる。

料理の品質が落ちる。

ミスが増える。

スタッフ同士の雰囲気が悪くなる。

離職につながる。

そんなことも起こります。

繁忙期に徹底的に売り切るためには、

設備だけでなく、

人も良い状態で繁忙期を迎えなければなりません。

だから私は、

閑散期に人を休ませることを、とても大切にしています。

閑散期は、次の繁忙期をつくる時間

そして、もう一つ。

閑散期には、繁忙期にはできない仕事があります。

メニューを見直す。

オペレーションを改善する。

スタッフを育てる。

店内を修繕する。

ホームページを整える。

店頭を見直す。

看板商品を磨く。

繁忙期に起きた問題を振り返る。

「次は、もっと売り切るために何を変えればいいのか。」

を考える。

忙しい時期には、どうしても目の前のお客様への対応が優先されます。

だからこそ、時間のある閑散期に店を整える。

つまり、

閑散期は、次の繁忙期をつくる時間でもあります。

繁忙期は「力を出し切る」、閑散期は「力を蓄える」

私は、観光地の一年をこのように考えています。

繁忙期には、

店の力を最大限に使って、徹底的に売り切る。

閑散期には、

店を小さく、強く運営しながら、次に向けて力を蓄える。

人を休ませる。

コストを見直す。

少人数で回せる仕組みをつくる。

店を磨く。

そして次の繁忙期を迎える。

繁忙期と閑散期は、どちらが良くて、どちらが悪いというものではありません。

それぞれに役割があります。

原島純一の視点

観光地の飲食店では、どうしても閑散期の売上が気になります。

売上表を見れば、繁忙期の大きな数字より、閑散期の小さな数字に目が行きます。

そして、

「何とかしなければ。」

と思います。

でも私は、閑散期の売上だけに一喜一憂してほしくありません。

観光客そのものが少ない時期に、繁忙期と同じ売上を求めても無理があります。

それよりも、

少ない需要でも利益を守れる店にする。

少ない人数でも品質を維持できる店にする。

固定費をできるだけ軽くする。

従業員にしっかり休んでもらう。

そして、

次の繁忙期には、もっと強い状態で迎えられるようにする。

私は、こちらのほうが観光地の経営として自然だと思っています。

繁忙期は、力を出し切る。

閑散期は、力を蓄える。

そして、

一年間で利益を残す。

閑散期を「売れない嫌な時期」にするのではなく、

次の繁忙期に向けて店を強くする時間に変える。

それが、観光地飲食店の閑散期の過ごし方だと私は考えています。