一年を通して、利益を残す経営を考える

観光地の飲食店には、一般的な飲食店とは違う大きな特徴があります。

それが、

繁忙期と閑散期の売上差が大きいことです。

ゴールデンウィーク。

夏休み。

紅葉シーズン。

年末年始。

地域によっては、桜や祭り、スキーシーズンなどもあるでしょう。

観光客が一気に増え、

「これ以上、お客様を入れられない。」

という日がある一方で、

季節が変わると、街から観光客そのものが少なくなることもあります。

だから観光地の飲食店では、

毎月同じように売上をつくろうとする経営には無理があります。

繁忙期と閑散期。

それぞれの役割を理解しながら、一年を通して利益を残す。

それが、観光地飲食店に必要な経営の考え方です。

繁忙期は「集客」だけを考えない

繁忙期になると、

「もっとお客様を呼ぼう。」

と考えがちです。

しかし、すでに満席のお店に、さらにお客様を集めても売上は増えません。

むしろ、

店頭には行列ができている。

電話は鳴り続ける。

スタッフは走り回っている。

料理の提供が遅れる。

お客様を断っている。

そんな状態になることもあります。

このとき必要なのは、集客ではありません。

限られた営業時間、席数、人員の中で、どれだけ売上と利益を最大化できるか。

という視点です。

客単価。

回転率。

メニュー構成。

予約の取り方。

営業時間。

オペレーション。

繁忙期には、繁忙期だからこその経営戦略があります。

「忙しい＝儲かっている」とは限らない

店内は満席。

スタッフは休む暇もない。

売上も高い。

それでも、

思ったほど利益が残っていない。

ということがあります。

忙しいから人員を増やす。

仕込み時間が長くなる。

残業が増える。

食材ロスが増える。

複雑なメニューによって厨房が回らなくなる。

提供が遅れて回転率が落ちる。

つまり、

忙しさと利益は、必ずしも同じではありません。

だから繁忙期には、

「いくら売れたか。」

だけではなく、

「その売上から、いくら利益を残せたのか。」

を見ることが重要になります。

閑散期には、閑散期の役割がある

反対に、閑散期になると、

「どうやってお客様を集めよう。」

ということばかり考えてしまいます。

もちろん、集客は必要です。

しかし、そもそも地域を訪れる観光客そのものが少ない時期に、繁忙期と同じ売上を目指しても限界があります。

だから私は、

閑散期を「売れない時期」とだけ考えないほうがいい

と思っています。

繁忙期にはできないことをする時間でもあるからです。

メニューを見直す。

スタッフを育てる。

店内を修繕する。

ホームページを整える。

GoogleやSNSの情報を更新する。

新しい看板商品を開発する。

オペレーションを改善する。

次の繁忙期に向けて準備する。

閑散期には、

未来の売上をつくる仕事

があります。

繁忙期と閑散期は、別々ではない

ここが一番大切です。

繁忙期と閑散期を、別々に考えないことです。

繁忙期にしっかり利益を残す。

その利益を使って、閑散期に店を磨く。

閑散期に改善したことを、次の繁忙期で成果につなげる。

そして、繁忙期で得た利益を、また次の改善へ投資する。

この循環ができれば、

繁忙期と閑散期は、

「売れる時期」と「売れない時期」

ではなくなります。

それぞれ役割の違う経営期間

になります。

一年を一つの経営期間として考える

一般的な飲食店では、

「先月より売上が上がった。」

「前年同月より売上が下がった。」

という月単位の数字を見ることが多いと思います。

もちろん、それも必要です。

しかし観光地では、天候、連休、観光需要、イベント、季節などによって売上が大きく変動します。

だからこそ、

一日だけを見る。

一か月だけを見る。

それだけではなく、

一年を通して、どう利益を残すのか。

という視点が必要です。

繁忙期に稼ぐ。

閑散期に備える。

閑散期に磨く。

次の繁忙期で成果を出す。

観光地飲食店では、この一年のサイクルそのものを設計することが大切です。

繁忙期・閑散期戦略を一緒に考える

ここからは、

繁忙期にどう売上と利益を最大化するのか。

そして、

閑散期をどう次の成長につなげるのか。

観光地ならではの経営を、一つずつ考えていきます。

原島純一の視点

観光地の飲食店を見ていると、

繁忙期には、

「とにかく目の前のお客様をさばく。」

閑散期には、

「とにかくお客様を集める。」

という経営になってしまうことがあります。

でも私は、繁忙期と閑散期を別々には考えていません。

繁忙期には、限られた席数と時間の中で、できるだけ高い価値を提供し、しっかり利益を残す。

そして閑散期には、その利益と時間を使って、店を磨く。

メニューを変える。

人を育てる。

設備を直す。

情報発信を強くする。

次の繁忙期に向けて準備する。

そして、次の繁忙期でさらに強い店になる。

私は、この循環が観光地飲食店の経営では、とても大切だと思っています。

繁忙期だけを見ない。

閑散期だけも見ない。

一年を一つの経営期間として考える。

繁忙期と閑散期、それぞれの役割を理解しながら、一年を通して利益を残せる店をつくる。

それが、観光地飲食店の「繁忙期・閑散期戦略」だと私は考えています。